Redacción. El vino y las sensaciones olfatogustativas que provoca es el tema central de la ponencia de Vicente Ferreira, investigador del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología del I3A, que tendrá lugar mañana miércoles 17 de diciembre.
Bajo el título ‘Las bases moleculares del aroma, sabor y placer bárquicos (del vino)’, Ferreira explicará que se puede disfrutar de esta bebida para hacer un viaje desde las moléculas químicas hasta las sensaciones vividas y los sabores que se perciben en boca, con el empeño de revolucionar una industria milenaria.
Los efectos que nos produce el degustar un vino son la respuesta que nuestros sentidos químicos (olfato, gusto y quemoestésis) generan ante las distintas moléculas sensorialmente activas. Se pueden distinguir cuatro sabores o sensaciones primarias: dulce, ácido, amargo y salado, los cuales se ramifican en otros. Las moléculas sensoactivas son comunicadores moleculares, lo que a menudo implica bioactividad e incluso capacidad para incidir en procesos y estados fisiológicos.
Lo que evoca el vino son sentidos tan primitivos y ligados a la supervivencia de la especie que pueden despertar emociones más allá de la simple respuesta sensorial fuera del control consciente, lo que explica su capacidad para incidir en nuestro estado de ánimo. Esta bebida siempre ha sido sinónimo de placer, alegría, un elemento importante que ya se cultivaba en el mundo griego.
La investigación desarrollada sobre el aroma y sabor del vino permite identificar todas las moléculas sensorialmente relevantes del mismo, decodificar el conjunto de reglas que determinan las propiedades sensoriales ligadas a una determinada composición e identificar algunos procesos químicos y físico-químicos que explican algunos de los misteriosos cambios en las propiedades sensoriales de este producto. Este conocimiento permite una relectura completa de los procesos de elaboración del vino.
La conferencia y el coloquio, que serán transmitidos por internet en la página web de unizar, está organizada por la Cátedra SAMCA de Desarrollo Tecnológico de Aragón. Tendrá lugar mañana miércoles, a las 18 horas, en la Sala de Grados del edificio Torres Quevedo en el campus Río Ebro. La sesión estará presentada y moderada por Rafael Herguido, catedrático de Ingeniería Química de la EINA (la Escuela de Ingeniería y Arquitectura).
Al finalizar la sesión se servirá un vino para disfrutar del aspecto práctico sobre lo que se ha expuesto en la charla.
