ZBN.
INGREDIENTES
500 grs. de boliches del Pilar.
2 sardinas de cubo.
2 tomates enteros para hacer tomates secos confitados.
Aceite de oliva.
Ajo.
Laurel.
Cebollino.
Azúcar.
PREPARACIÓN:
Poner en remojo en agua tibia los boliches durante ocho horas. Cambiar el agua y poner al fuego junto con la cabeza de ajos y el laurel. Cuando hierva el agua cortar la cocción con agua fría. Dejar a fuego lento durante una hora, mirar el punto de cocción y reservar.
Envolver las sardinas de cubo en un papel y aplastar para quitar la escama, separar en dos guardando la espina, enharinar la sardina y freír suavemente. Hacer lo mismo con la espina.
Para hacer los tomates secos, pelar los tomates, sacar las pepitas y partir en gajos, poner con la sal y azúcar durante 6 horas. Secar en el horno 3h a 70°C y luego poner en aceite de oliva.
Cortar el tomate en taquitos junto con el cebollino y hacer una vinagreta suave.
PRESENTACIÓN:
Poner las judías en el centro del plato y la sardina encima junto con la espina frita. Poner la vinagreta de tomate sobre la sardina y salsear el plato con un poquito de crema de las judías. Terminar con un buen chorro de aceite de oliva virgen.
Autor:
Carmelo Bosque, del prestigioso restaurante Lillas Pastia
http://www.mercadocentralzaragoza.com/receta-mercado-central-zaragoza-65.