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El azafrán es un ingrediente que se usa en la receta de la paella valenciana y que le aporta el típico color amarillo y sabor intenso. No es un ingrediente barato, pero con su uso, la experiencia culinaria no tiene parangón. En la utilización se debe cuidar tanto la cantidad, como el momento en el que se incorpora a la paella y su forma de manipularlo
Con la llegada del verano y el buen tiempo, el turismo en Valencia se ha vuelto a activar, y las calles de la capital del Turia se han vuelto a llenar de turistas que buscan un buen restaurante para disfrutar de una buena paella valenciana, típica, tradicional y de receta original. En el Restaurante El Palacio de la Bellota, ubicado en el centro de Valencia, con una buena terraza en la que comer al aire libre, cocinan gran cantidad de recetas tradicionales con ingredientes de primera calidad, y conocen todos los platos típicos de la Comunidad Valenciana. Los turistas y vecinos que visitan la ciudad a veces se preguntan por qué la paella valencia es amarilla, pues bien, el Restaurante Palacio de la Bellota expone a continuación la razón de este color en el arroz.
El ingrediente mágico, el azafrán
La razón de ser de que la paella valenciana sea amarilla o de una tonalidad más anaranjada es el azafrán. Esta especie se obtiene de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, y se caracteriza por un sabor amargo y un aroma característico. Es un ingrediente que en España se usa tradicionalmente en la cocina para condimentar arroces, carnes y mariscos, pero es a su vez, uno de los más caros, pues el kilo puede llegar a los 8 mil euros, debido a la dificultad de su cultivo, recolección y manipulación. Actualmente existen colorantes alimenticios mucho más económicos que lo sustituyen, pero no aportan el toque característico y final que le da el azafrán natural a la paella.
En el recetario tradicional valenciano se ha usado el azafrán para dar color y sabor a la paella. Se puede usar en dos de sus vertientes, molido o en hebras. Los cocineros tradicionales prefieren el uso de las hebras, ya que conservan su sabor y aroma más auténticos.
Cómo usar el azafrán en la paella valenciana
Para calcular cuánto azafrán será necesario usar en la paella se debe tener en cuenta el número de comensales. La media es usar 5 hebras o 30 mg de azafrán molido por persona.
El momento perfecto para incorporarlo a la paella es cuando se está cociendo el arroz con el caldo.
Pero usar este ingrediente no es tan sencillo como ponerlo en la paella y ya está, tiene un proceso que se debe seguir. Para que las hebras desprendan todo su aroma y sabor, estas se deben tostar un poco previamente en el horno, envueltas en papel. Después, con un mortero o con los mismos dedos, se deben reducir a polvo.
En el Restaurante El Palacio de la Bellota siguen cocinando con los ingredientes tradicionales, porqué conocen la forma precisa de potenciar su sabor, de trabajarlos y presentarlos. Es por ello que su carta se distingue de otras, por usar materias primas de primera calidad que ofrecen a sus comensales en una experiencia gastronómica que les resultará única.
Fuente Comunicae