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Como ganador del concurso de pintxos medievales celebrado en Hondarribia el pasado mes de junio, con su pintxo ‘Ma-mamia’. Adur ya se proclamó, en 2019, en Estella, chef medieval del año en la última edición presencial del concurso
Adur Arrieta, de Bar Tatapas va a competir en la localidad portuguesa de Marvão por convertirse, por segunda vez, en el chef medieval del año. Arrieta logró su plaza para participar en el concurso internacional cuando venció en el concurso de pintxos y tapas medievales celebrado en Hondarribia (Gipuzkoa) en el mes de junio pasado, ante un jurado profesional que integraron Jon Couso (Arraunlari berri), Iñigo San Adrián (Uralde) e Iker Gallego (Horixe).
El concurso internacional se celebrará los próximos días 22 y 23 de octubre en la localidad portuguesa. Allí, el chef intentará revalidar un título que ya obtuvo en el año 2019, en la última edición presencial disputada antes de la pandemia. Entonces la final se disputó en Estella-Lizarra (Navarra). Adur Arrieta se impuso con una creación llamada ‘Cordero, pan, vino’.
El chef competirá en Marvão con ‘Ma-mamia’, una falsa cuajada de gallina feliz. La inspiración le llegó al cocinero precisamente en el concurso de Estella. «Juan Antonio Gómez, de Laguardia (Alava), utilizó un kaiku, y pensé, ya entonces, que en ese recipiente para uno de mis pintxos», señala Adur.
Según explica el chef, «cocino en mi cabeza, no soy de hacer pruebas». Adur lo piensa todo, sabores, texturas, y dos días antes del concurso, se pone manos a la obra. Así ocurrió también con aquella primera creación, ‘Cordero, pan y vino’, con la que se proclamó campeón del concurso internacional. «Y funciona», asegura, algo que ratifican también los dos premios en dos ediciones consecutivas que ha obtenido en el concurso local de Hondarribia.
‘Ma-mamia’ es un trampantojo. Parece un postre, una cuajada, algo muy diferente a la realidad de su sabor. La aparente miel es un caldo de gallina muy reducido, con cerveza y un poco de azúcar, para contrarrestar el amargor del líquido. La cuajada es un ravioli de gallina, con puerro, zanahoria y otras verduras estofadas, en el que Adur inyecta la yema líquida del huevo. Por encima, una espuma de coliflor le aporta textura y cremosidad al pintxo, que termina con pan, como si fuera un ajo blanco. «A la vista, resulta un pincho muy parecido al postre, y, de hecho, el público que acudía a Tatapas nos preguntaba si lo era», asegura.
Para comerlo, primero se añade la miel que no es miel, y se come de abajo hacia arriba, para aportar cremosidad y sabor a la degustación. «Hemos buscado diversión, que impacte, sin que el cliente sepa qué come», explica el chef, que se muestra ilusionado con «repetir triunfo en Marvão, pero también por vivir la experiencia con los compañeros de otras ciudades».
Como paladines culinarios de sus respectivas ciudades, van a participar en el concurso, además de Adur, la veterana Julia Medrano de Hotel Villa de Almazán (Almazán-Soria), Jorge Ruiz Luzuriaga, de Restaurante Florida (Estella-Lizarra-Navarra), Severiano García, de Oásis Hotel & Restaurante (Jerez de los Caballeros – Badajoz); y Pablo de Francisco, de Restaurante El Balcón del Dulce (La Cabrera-Sigüenza-Guadalajara). Defendiendo el orgullo local estará José Marino Da Costa Magalhaes, de Restaurante Adega (Marvão-Portugal).
Fuente Comunicae