Entre fogones y estrellas de la cocina zaragozana

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Alumnos de la Escuela de Hostelería de Zaragoza.
Alumnos de la Escuela de Hostelería de Zaragoza.
Alumnos de la Escuela de Hostelería de Zaragoza.

Nerea Beatove./ Mezclamos en un bol una buena cantidad de vocación, una rama de creatividad y algunos productos de la tierra, le añadimos una pizca de ‘maña’, lo removemos bien, y ‘voila’, tenemos lista una rica ‘masa de la experiencia culinaria’. Una receta que parece fácil, pero que tan solo unos pocos la dominan a la perfección.

En Zaragoza Buenas Noticias hemos querido ponernos el delantal para hacer un pequeño viaje por el mundo de los sabores y conocer de primera mano, quién hay detrás de los restaurantes, platos y creaciones más suculentos de la capital zaragozana.

Y es que hablar de cocina en Zaragoza es sin duda hablar de grandes estrellas, no solo porque dispone de una excelente variedad de productos locales de calidad, sino que además, cuenta con las mejores manos para elaborarlos.

Marisa Barberán y su marido
Marisa Barberán y su marido David Pérez./ Foto: La Prensa.

Ejemplo de ello son las manos de Marisa Barberán, quien desde 2012 cuenta con una estrella Michelin, y un Sol Repsol en su restaurante ‘La prensa’, que dirige como jefa de cocina. Con la ayuda de su marido, David Pérez, sumiller y jefe de sala, elaboran una cocina creativa con base tradicional y “algunos toques modernos y divertidos”.

Un restaurante que comenzó dedicado a la venta de vinos, para más tarde convertirse en un restaurante que hasta hoy, mantiene su antigua especialidad, el carpaccio de manitas con trufa, piñones y una cigala marcada o la terrina de foie. “Son platos que llevan con nosotros cantidad de años, incluso antes de ser restaurante y que siempre mantenemos en la carta”. Su próximo objetivo, “mantener la estrella y seguir mejorando cada día”, explica.

Josechu Corella./ Foto:
Josechu Corella./ Foto: La Bal d’Onsera.

Josechu Corella, jefe de cocina de ‘La Bal d’Onsera’, se ha codeado con los grandes de la cocina española, como Ferran Adría o Sergi Arola, pasando por las prestigiosas cocinas de El Bulli, Zuberoa, Akelarre, Las Torres, Arzak y Martín Berasategui.

Hasta el pasado noviembre de 2014 tenía el segundo restaurante con estrella Michelin. Un reconocimiento que consiguieron a base de una cocina a la que denomina transparente, “tratamos que sea un reflejo de lo que somos, de lo que nos gusta”, afirma.

Una cocina tan transparente, que quiso abrir literalmente sus cocinas a un mayor público incluyendo una nueva barra con tapas, una decisión arriesgada que hizo fugaz a su estrella.

Ensalada de borrajas , tartar de langostino y migas del restaurante
Ensalada de borrajas , tartar de langostino y migas del restaurante ‘La Bal d’Onsera’./ Foto: La Bal d’Onsera.

“Un inconveniente que tienen las estrellas Michelin es que parece que tienen mucho glamour y que son para muy poca gente. La realidad es que muchos de estos restaurantes están medio vacíos y pocos son los que conocen el sitio por ir físicamente a comer. Ahora puedes venir a tomar una tapa y un vino por 5 euros, y probar lo que sería un restaurante de alta cocina. Esta fórmula no fue bien vista porque le quitas esa especie de prestigio de templo gastronómico y en noviembre nos retiraron la estrella”.

Josechu, especialista en verduras, no se muestra preocupado ya que está convencido de que su restaurante sigue siendo el mismo, con, y sin estrella, y esperan tarde o temprano, poder recuperar su distinción.

Angel Conde y su plato estrella.
Angel Conde y su plato estrella.

Al mando de otra de las mejores cocinas zaragozanas está Ángel Conde, del famoso restaurante ‘El Chalet’, Mejor Cocinero de Aragón 2011 y Premio Reconocimiento a la Trayectoria Profesional.

Tras más de treinta años en los fogones, este cocinero amante de la sopa de montaña y el rancho, no duda en destacar su especialidad, “nuestro plato estrella es el Steak Tartare al cual estoy ligado ya de por vida. Hay otros platos como la ‘Muselina de erizos de mar al azafrán’, el ‘Bonito marinado con verduras al wok’ o los ‘Raviolis de centollo y marisco’ que también merecen un puesto muy importante en nuestras cartas”, explica. Aunque su preferido, unas buenas borrajas o judías verdes, un potaje de legumbres y una buena carne o pescado a la plancha”.

Angel Conde.
Angel Conde.

Conde sigue poniendo las mismas ganas y la misma ilusión que cuando empezó y confiesa que lo que más le ha enganchado de la profesión es “el estrés mezclado a partes iguales con la ilusión que sentimos cada vez que diseñamos nuevos platos y cartas”.

Grandes dosis de pasión e ilusión son las que ponen los nuevos talentos, algo que a Conde enorgullece, “hay un buen nutrido grupo de jóvenes que están tirando fuerte y están haciendo cosas interesantes. Sólo echo en falta ese puntito de cambio de una buena parte de zaragozanos, que siempre pecamos de valorar más lo de fuera que lo que tenemos dentro. Solo hay que dejarles hacer y veréis que tendremos muy buenos resultados”, comenta.

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Eduardo Comín y Moisés Andaluz./ Foto: Topi.

Las Escuela de Hostelería Topi es la cuna de las jóvenes promesas del mundo culinario. Allí se han formado algunos de los mejores cocineros de Zaragoza, y cuenta, como no, con dos grandes maestros del paladar. Ellos son Eduardo Comín y Moisés Andaluz, y juntos, se encargan de “contagiar el gusanillo” a sus alumnos y ayudarles en sus primeros pasos.

Ambos comparten la pasión por la cocina, que, como es habitual en esta profesión, mamaron desde niños. “Desde que aprendí a masticar y disfruté con mi primer bocado decidí que era eso a lo que me dedicaría, puede decirse que nací con el delantal puesto”, comenta Comín.  Moisés, con 24 años de experiencia en la cocina, y un 1º Premio de Cocina de Aragón en 1997 confiesa que aunque su plato preferido son los huevos fritos con jamón y papas bravas, le gusta probar con ideas más arriesgadas, “me encanta meter las narices en lo que no sé hacer, así que la lío bastante elaborando platos nuevos”.

Plato de Salmón Escuela de Hostelería.
Plato de Salmón Escuela de Hostelería.

Los buenos cocineros también tienen sus peculiaridades en la mesa, una de ellas son esas cosas a las que de niños hacían ‘asco’ y que ahora, les falta tiempo para llevarse a la boca. En el caso de Eduardo comenta entre risas que el suyo era el bacalao, “si viera mi madre como me como los lomos de bacalao confitados con salsa de tomate picante me daría de palos”.

Día a día instruyen a sus alumnos con las técnicas más innovadoras, una profesión que tanto a Moisés como a Eduardo, ha aportado grandes satisfacciones, “cuando trabajaba en las cocinas de los restaurantes lo que más me saciaba era la cara del cliente cuando veía el plato, la cara de sorpresa y satisfacción era mi mayor recompensa. Ahora, nuestro mayor premio es ver salir a los chicos de la escuela formados y con un contrato de trabajo”, afirma.

Daniel Yranzo./ Foto: La Farandula.
Daniel Yranzo./ Foto: La Farandula.

En Zaragoza somos ‘La pera limonera’ y por eso, no podíamos olvidarnos del televisivo cocinero Daniel Yranzo, que actualmente rige el restaurante ‘La Farándula’. Comenzó a interesarse por la cocina gracias a su madre, quien le enseñó desde pequeño el verdadero arte de los fogones, “me gusta comer bien y eso se lo debo a mi madre que es una gran cocinera y su inquietud por conocer nuevas recetas”. Ahora, lleva 16 años en la profesión y confiesa que aunque no tiene un plato preferido, tiene debilidad por las empanadillas de su madre.

Este experto en arroces también es especialista en “mezclar ingredientes maños con cocinas del mundo”, y es que lo que más le divierte en la cocina es pensar en nuevas creaciones. “El proceso en el que me siento en el ordenador, pienso en la receta, en lo que me apetece comer, lo plasmo en el papel y pruebo a ver si ese sabor se traduce en la boca, me parece lo más bonito de la cocina”.

Arroz negro 'La Farandula'.
Arroz negro ‘La Farandula’.

Define su cocina como “sencilla y muy humilde, de sabores accesibles y presentaciones originales”, un estilo que ha encontrado gracias a sus maestros a los que guarda gran agradecimiento. “Los recuerdo muy a menudo, siempre sale en mis conversaciones cuando hablamos de cocina”. Su mayor premio, seguir en la cocina por muchos años, continuar trabajando como hasta ahora y sobre todo “ser feliz”.

Y por último, pero no menos importante, descubrimos la cocina del restaurante ‘La Senda’, que lleva el nombre del experto culinario David Baldrich. Terminó sus estudios en la escuela de hostelería hace tan solo 8 años y ya ha conseguido hacerse con el Premio al Mejor Cocinero de Aragón en 2013, un premio al que guarda especial cariño, “me hace especial ilusión ya que está otorgado por compañeros de profesión”, cuenta.

David Baldrich.
David Baldrich con su especialidad: huevo a baja temperatura con bechamel de cebolla, jamón, hongos y ceniza de patata.

David comenzó  en la cocina inspirado por dos de sus grandes referentes, “supongo que la cocina me ha gustado desde pequeño, siempre veía a mi madre y mi abuela preparando platos y no podía evitar imitarlas. Ambas son unas grandes cocineras, así que tiene lógica el que se despertara mi curiosidad”, explica.

Con una cuidadosa técnica a base de “ingredientes humildes”, Baldrich busca romper con los clásicos, “procuro que el cliente se vaya sorprendido al ver que algo que lo que comen en casa todos los días puede transformarse en una cosa tan distinta”.

Este reciente amante de la casquería, ya que confiesa de pequeño “la odiaba y ahora soy fanático”,  asegura que lo que más le gusta de su trabajo es que “es algo cambiante, una forma de expresar emociones, sentimientos, es mi forma de comunicarme”.

Lo que todos estos grandes expertos del cuchillo y el tenedor  tienen claro, es que Zaragoza, cuenta con un gran producto y muy buenos profesionales, así que como dice Baldrich “agárrense que la nueva hornada de chefs viene pegando fuerte”.

 

 

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