Patricia Sola.- La mayoría de nosotros no solemos parar en el primer café de la mañana y solemos tomarnos alguno más. A media mañana, después de comer, a media tarde… el límite lo pones tú, pero ¿Sabes si realmente te están preparando un buen café?
Cuando vamos con el tiempo justo, en los minutos de descanso del trabajo a una cafetería, sólo nos importa que nos sirvan el café con rapidez, pero con estos consejos, podrás saber en pocos segundos, si quien te sirve el café, todas las mañanas, es un buen barista.
- No le pierdas ojo al molinillo
En muchos bares y cafeterías, muelen el café en su propio molinillo. Obsérvalo rápidamente… ¿está lleno de café hasta los topes? Puede que el camarero previsor haya molido un poco de café extra ante el aluvión de pedidos de café, pero una práctica muy habitual y poco recomendable es llenar el molinillo hasta los topes y dejarlo hasta que se gaste ¿Por qué es malo esto? Por que el café tiende a tomar todos los olores además de oxidarse… ¿quieres tomar tu café aromatizado al toque de calamares?. Lo ideal es que el molinillo se use en el momento o en su defecto, tengan muy poquitas cargas preparadas.
- Llenado de la máquina
Es importante que a la hora de cargar la máquina, el barista lo haga correctamente y no de cualquier manera. Es fundamental que llene hasta los topes, prensando el café homogéneamente para que no queden huecos e irregularidades por donde pueda filtrarse el agua sin tocar prácticamente el café.
Fíjate también en que cambien la carga. Una práctica observada es, llenar más la carga para extraer dos cafés con una misma carga. Eso solo da como resultados, cafés de baja calidad y propiedades organolépticas.
- ¿Cómo cae el café?
Para obtener un buen café, los baristas recomiendan que la caída del café a la taza sea dibujando una fina cola de ratón… Nada de cataratas del Niágara que caigan y llenen la taza en el momento. Esa “cola de ratón” es el signo de una extracción perfecta. Se sabe que se ha añadido poco café o el molido es muy grueso, la caída del café será a borbotones, muy clara y sin la concentración de café adecuada, mientras que si la cantidad de café sobrepasa lo recomendado, o el molido empleado es muy fino, nos encontramos con que el café se extraerá de forma muy lenta, gota a gota, y los gustos amargos serán demasiado fuertes, ya que es posible que la materia prima se queme.
- ¿El tuyo va con leche?
Se eres más fan del café con leche, presta atención a como te calientan la leche. Lo primero que tienes que fijarte es en la limpieza del vaporizador que tiene que estar impoluto. Si presenta restos de café, eso le conferirá a tu café, sabores extraños, sobre todo si las manchas son marrones, fruto de que los restos anteriores, se han quemado, lo que le otorgará sabores amargos y quemados a tu café. Un buen barista antes de preparar tu café, se encargará de vaciar los restos de líquido que haya podido absorber la máquina en el uso anterior ya que si no lo hace, esos restos caerán en tu leche otorgándole sabores lácticos más fuerte, incluso sabores a queso derivadas de posibles fermentaciones que se hayan podido producir de los restos previos.
- Limpieza
Por último y no por ello, menos importante, la limpieza. Observa si limpian la máquina. Es bastante frecuente el uso de bayetas en hostelería. Observa la bayeta que usan para limpiar la cafetera ¿usan la misma para limpiar la rejilla, que el vaporizador e incluso la barra? Error… cada una de esas bayetas ha de ser diferente, ya que la higiene para la elaboración del café, no puede ser menor que para la elaboración de otros platos o servicios en una cafetería.
¿Conocías alguno de estos trucos? ¿Has visto cometer alguna de estas atrocidades cafeteras en alguna cafetería?
Si tienes curiosidad por conocer más acerca del café, échale un vistazo a la agenda de eventos de la “Zaragoza Café Week” y aprende aun más sobre el esta bebida.
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Patricia Sola. Responsable de la Comunidad Yelp en Zaragoza
